1、高压处理食品技术的简要介绍
高压加工技术是一种新兴的食品加工技术,其在食品加工业的发展主要集中在20世纪80年代以后,高压加工技术(High Pressure Processing),又称高静水压加工技术(High hydrostatic pressure processing)或超高压加工技术(Ultra high—pressure processing),以其独特的加工方法和效果,被称为除高温杀菌外的第二大食品灭菌技术。常规的高压加工技术是将食物置于400MPa以上的液体压力下单独处理或结合加热处理,使食品中的微生物失活或通过改变食品的特性,以获得令消费者满意的食品。该项技术适合加工各种各样的液体和固体食品,尤其适宜加工对热敏感的食品和芽孢不宜生长的高酸食品。通过高压还可以在不加热的条件形成各种蛋白胶体和增加食品的粘稠性。与热处理相比较,高压具有对食品中的小分子化合物,如风味化合物、维生素和色素影响较小的特点。400MPa的压力可使大多数植物性细菌失活(除芽孢外),同时能保持食品品质和天然口味,延长食品的保藏期。
高压处理食品技术国外称之为HPP技术,在美国已经获得FDA认证,国外调查结果表明,高压处理的食品得到了多余83%消费者的认可和肯定,并乐意支付更高的价格(Better more 83% positive reaction to HPP technology and 71% consumer would pay more)。 高压加工产品的特点是:
* Pressure transmission is instantaneous and uniform (压力处理食品从表面到心部瞬间达到均匀)。
* Safety(安全)。
* Shelf Life(延长货架寿命)。
* Quality (Taste /Nutrition)(保证产品质量,保持食品原有的风味、色泽和营养成份)。
* Labor Saving and Saves Preparation Time(操作安全可靠、无污染节能环保、节省劳动力)。
* Convenience and Minimal Processing (方便并使食品得到了最少的加工)。
* Fewer Additives (很少的添加剂)。
* Fresher Under Pressure (压力处理食品更加新鲜)。
超高压食品加工技术是食品加工业的一次重大革命,被列为当前“七大技术热点”和二十一世纪“十大尖端科技之一”。 超高压处理可防止微生物对食品的污染,延长食品的保藏时间,延长食品味道鲜美的时间。 超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化,不会产生异味,加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分。不需向食品中加入化学物质,也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用,保证了食用的安全。
超高压食品加工技术面临许多发展机遇,国外称之为:“New Science、New Markets、New Needs、New Laws、
New Technology、New Business, New Opportunities,A Bright Future, HPP is now a commercial reality, This creates further opportunities for additional products, markets,
equipment, science, business ”.
2、超高压食品加工技术的特色和优势
超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高,而只是作用于非共价键,共价键基本不被破坏,所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。在食品加工过程中,新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在,产生变色变味变质使其品质受到很大影响,这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等,通过超高压处理能够激活或灭活这些酶,有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染,延长食品的保藏时间,延长食品味道鲜美的时间。
超高压技术与传统的加热处理食品比较,优点在于:⑴超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化,不会产生异味,加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分,例如,经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸,在口感和风味上明显超过加热处理的果酱;⑵超高压处理后,蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同,从而获得新型物性的食品;⑶超高压处理可以保持食品的原有风味,为冷杀菌,这种食品可简单加热后食用,从而扩大半成品食品的市场;⑷超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程,从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效,且比加热法耗能低,例如,日本三得利公司采用超高压杀菌,啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。
超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较,优点在于:⑴不需向食品中加入化学物质,克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响,也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用,保证了食用的安全;⑵化学试剂使用频繁,会使菌体产生抗性,杀菌效果减弱,而超高压灭菌为一次性杀菌,对菌体作用效果明显;⑶超高压杀菌条件易于控制,外界环境的影响较小,而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响,作用效果变化幅度较大;⑷超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味,甚至改善食品的高分子物质的构象,如作用于肉类和水产品,提高了肉制品的嫩度和风味;作用于原料乳,有利于干酪的成熟和干酪的最终风味,还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用。
3、Scope of supply(超高压处理设备系统的组成)
High Pressure Processing WAVE including the following:
•high pressure processing vessel (高压处理舱)
•Yoke, made of high quality steel layers.(框架)
•resistance corrosion steel plugs.(耐腐蚀的高压处理舱堵头)
•Support beds.(支架)
•Hydraulic power plant and opening /closure mechanisms of the vessels.(自动开启高压处理舱堵头的液压机构)
•Intensifier built in(内置高压增压器)
• pressure transducers with check pressure and reading system.(实时检测压力的高压传感器和温度传感器)
•High pressure pipes in stainless steel for intensifiers – vessel connection(增压器和处理舱的高压管连接机构)
•Water filter (Local drink water).(过滤水系统)
•Computer for operation in automatic and manual mode.(计算机自动控制操作模式)
•SCADA system for controlling and recording of data(计算机自动控制和数据记录系统)
•control cabinet(控制柜)
•Instructions Manual(设备操作手册)
•Installation and Commissioning.(安装和调试)
•Training.(操作培训)