冷杀菌 |
作者:佚名 日期:2017年03月06日 来源:本站原创 浏览: 次 |
冷杀菌(物理杀菌)是当代一类崭新的技术,物理杀菌条件易于控制,外界环境影响较小,由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低,即有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及营养成分,所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的[1] 。 由于考虑到消费安全及消费者心理的需求,现代的食品加工工艺与技术要求最大限度地保留食品的色、香、味及其营养成分。然而,传统的食品热力杀菌方法已经远远不能满足这种要求。近年来国内外研究出一些新型的冷杀菌技术,如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌、紫外杀菌等冷杀菌技术引起了食品科学研究工作者的高度关注。 冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性,且还有利于保持色、香、味及营养成分。在传统食品加工中主要采用热杀菌,从而导致营养物质破坏,变色加剧,挥发性成分损失。 近几年.国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术,其中一些有望部分取代现有的食品热杀菌方式。 特点 传统食品加工中采用的热杀菌,难免导致营养物质破坏、变色加剧、挥发性成分损失等弊端。因此冷杀菌技术越来越受到人们重视。冷杀菌作为一类新型杀菌技术,其条件易于控制,受外界环境影响较小,杀菌过程中食品的温度波动很小,既有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及营养成分,所以有诱人的发展前景 。 分类 冷杀菌技术可以分为物理杀菌和化学杀菌。物理杀菌方法主要有:超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌等;化学杀菌方法主要有:臭氧杀菌、高压二氧化碳杀菌、二氧化氯杀菌、生物杀菌等 。 超高压杀菌技术 超高压杀菌的基本原理食品的超高压处理,是指利用压媒(通常是液体介质,例如水)使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应.从而达到灭菌和改性的物理过程。其基本原理是利用了压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化,从而影响微生物原有的生理活动机能,甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。 超高压杀菌技术的特点超高压技术可实现均匀、瞬时、高效杀菌:可使原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不会发生变化及产生异臭物等,保持其原有性质:蛋白质、淀粉类物质超高压处理后可获得新特性的食品,延长食品的储藏时间。超高压处理过程是一个纯物理过程,瞬时压缩,作用均匀,操作安全.无化学添加剂,无需加热且在常温或低温下进行,工艺简化,节约能源,无“三废”污染。 超高压杀菌技术的应用超高压杀菌技术是一种已被美国农业部食品安全与检查局(USDA-FSIS)认证并为消费者接受的食品加工技术。早在1899年,美国化学家Berthite首次发现450MPa的高压能延长牛乳的储藏期:1914年,美国物理学家Bridgman因发现静水压下蛋白质发生变性、凝固而获得了诺贝尔物理奖。日本首先实现了超高压杀菌技术在果汁、沙拉酱、果酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用。之后,欧洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对超高压杀菌技术的研究。 近期。中国黄亚东等利用超高压处理技术对纯天然、热敏性的胡萝卜一花生奶茶进行杀菌处理.能使蛋白质变性、微生物失去活性,从而可达到保持营养、改善风味、提高品质、延长货架期等目的。励建荣等研究了高压处理的果汁和蔬菜汁,实验证实了高压处理的杀菌效果,而且维生素C的损失很少.残存酶的活性只有4%。大量研究为超高压杀菌技术应用于食品产业提供了科学依据。 |
上一篇:超高压设备/高静水压 下一篇:美国机械工程师学会 (ASME)联合审查小组来我公司交流考察 |