| 中国传统的特色食品（如豆奶、牛奶、瓜果汁饮料等）和畜产品（如牛、羊肉等）的加工方法一直以加热杀菌或罐藏为主。使用热加工有一个致命的缺点——在灭菌的同时不仅改变了食品的味道、风味及食品特有的其它特色，重要的是，食品中的营养成分、维生素遭到大量破坏、流失。多年来，科学家一直在寻找和研究更好的食品加工方法。包括化学保存法（Chemical Preservation）、辐射保鲜法（Irradiation Preservation）、高电场加工法（High pressure field processing）等新的食品加工和储存方法得以研究和开发。其中，食品高压加工技术被认为是最具潜力、最有希望的加工方法。
食品高压加工技术，是食品在100Mpa以上的压力，在常温或较低温度（＜60℃）下进行杀菌，使食品中的有害蛋白质失活，防止微生物对食品的污染，从而延长食品味道鲜美时间和食品保藏时间，营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工技术是一种新兴的食品加工技术，其在食品加工业的发展主要集中在20世纪80年代以后，以其独特的加工方法和效果，被称为除高温杀菌外的第二大食品灭菌技术。常规的高压加工技术是将食物置于400MPa以上的压力下单独处理或结合加热处理，使食品中的微生物失活或通过改变食品的特性，以获得令消费者满意的食品。该项技术适合加工各种各样的液体和固体食品，尤其适宜加工对热敏感的食品和芽孢不宜生长的高酸食品。通过高压还可以在不加热的条件形成各种蛋白胶体和增加食品的粘稠性。与热处理相比较，高压具有对食品中的小分子化合物，如风味化合物、维生素和色素影响较小的特点。400MPa的压力可使大多数植物性细菌失活（除芽孢外），同时能保持食品品质和天然口味，延长食品的保藏期。
目前，在世界市场上已有许多利用高压技术处理过的商品，最早研究高压技术的国家是美国， 但最先将其应用于食品加工领域并将产品市场化的国家是日本。随后，该项技术很快被引入到欧洲。在美国高压加工技术不仅应用于生产军需食品，还生产了大量民用的高压食品。在市场上出售的产品有风味水果、鳄梨酱、肉制品、牡蛎、火腿、鸡条、果汁、果酱和沙司。日本是世界上最早将经过高压加工的食品推向市场的国家。1992年，苹果酱、草莓酱和菠萝酱作为第一代高压食品在日本市场上出现，这也是世界上第一次面市的高压食品。在随后的研究中，日本又推出了橘子汁和葡萄汁等高压产品。1995年，日本学者将高压加工技术的研究目标对准粮食的主要作物——谷物，并相继生产出大米饼、脱敏大米和米饭半成品。目前在日本大约有120条高压设备生产线在运转，可生产出各种各样的高压食品。法国是继美国和日本之后，较早将高压加工技术应用于食品的国家。1995年，法国即将高压处理的鲜榨橘子汁投放市场，这也是欧洲用高压加工技术生产的第一批产品面市，是由法国Pernod Richard企业用Aistom公司提供的高压设备生产的。果汁被包装在75ml方形塑料瓶中加工后，贴上Pampryl系列果汁特殊的标识出售。与此同时,西班牙、芬兰、澳大利亚等国也纷纷开展高压加工技术的研究与生产，1997年，西班牙将用高压技术生产的火腿推向市场。芬兰是较早将高压加工技术应用于加工鱼和奶酪等产品的国家。芬兰的研究组织VTT还研究了高压加工技术在水产加工过程中的应用。高压加工技术在延长鱼及其制品的货架期和改善鱼及其制品的质地方面是一种非常有价值的工具。压力处理降低了好气细菌的生长，能有效抑制腐生菌产生硫化氢，压力越高好气细菌的数量越少。将高压加工技术应用于预处理的鱼制品及热的烟熏的大马哈鱼和对鱼制品新结构的形成是一项非常有前途的技术。
2000年，澳大利亚最大的食品研究组织“澳大利亚食品科学（Food Science Australia）”与国际流体有限公司在高压食品加工方面达成了一项有战略意义的研究协议。目前在澳大利亚已有20多个公司利用高压技术对牛奶、水产品和肉制品方面进行规模化的生产，澳大利亚也可以提供从实验室规模、中试规模到商业生产规模的各种高压仪器设备。中国对高压技术的研究正处于起步阶段，但发展迅速。包头科发高压科技有限公司于2001年注册成立的高科技民营企业，主要致力于超高压食品加工技术、超高压生物工程技术及超高压技术延伸领域的研究开发、设计、生产、销售及高压食品加工处理技术的推广。先后为国内外科研院所、企业设计加工制作了数十套国内一流的食品高压加工处理试验及中试设备，代表了我国在食品高压处理技术及其配套设备研制和开发领域的最高水平，成为目前国内唯一一家具备食品高压处理配套设备研制能力的厂家。根据用户需要，公司已具备设计制作年处理1000-10000吨以上规模的食品超高压加工生产线的能力。
|
